menu ]

Viaggi e Birra ]
locali e birrerie ]
comunicati stampa ]
tecniche per Homebrew ]
AreaBirra intervista... ]

Speciali ]

Area Riservata ]

Articoli correlati ]

Social networks ]

AreaBirra.it Youtube Channelaccedi al canale
suggerisci un video

Areabirra.it Facebook Group iscriviti al gruppo

visualizza il profilo

bookmark

Supporters ]

la tua pubblicità qui! clicca per informazioni

]

Birra al miele: come fare la scelta giusta - 27/11/2007

Il miele è un ingrediente altamente fermentabile quando viene disciolto in acqua. Inoltre è molto versatile: basta poco miele per aggiungere un tocco di “caratteristico” a qualsiasi tipo di bevanda alcolica. Fin dai tempi antichi fu utilizzato per fare l´idromiele, o il meat, la classica bevanda dei druidi che possiamo vedere nei fumetti di Asterix, oppure di cui abbiamo tanto letto nei libri di storia.

Non tutti sanno però che il miele è usato da tanti anni per caratterizzare la produzione delle birre, dalle Pils e Lager chiare alle Porter, Stout e Birre speciali speziate di gran carattere.

Il miele di qualità, come le birre di qualità, regala sentori e sapori unici; entrambi si abbinano a piatti di formaggi e salumi o carni di selvaggina e arrosti, facendoci scoprire un mondo di gusti coinvolgenti e squisiti.


Bibliografia: National honey board florida. Usa.


Il miele e la birrificazione casalinga (homebrewing)


Il miele per migliaia di anni è stato l'unica sostanza dolce conosciuta nella civiltà antica. Per migliaia di anni infatti la fonte zuccherina disponibile era esclusivamente quella prodotta dalle api; la canna da zucchero arrivò solamente con le scoperte delle prime isole tropicali, mentre per la barbabietola da zucchero si parla esclusivamente di consumi in epoche moderne.

Di per sé risulta difficile dare spiegazioni su come viene prodotto il miele. Determinati meccanismi sono ancora del tutto sconosciuti, e si può dire che sono ancora dei misteri che le api riescono a difendere.

In laboratorio non è possibile produrre un miele che possieda tutte le caratteristiche del miele prodotto dalle api. Il miele fatto dalle api è quindi una sostanza zuccherina ottenuta dal nettare che le api bottinatrici raccolgono durante la fase di “raccolta”. Questa fase ha per le api una funzione di raccolta di nutrimenti; per le piante è invece un importante fase di sopravivenza, perché alcune piante hanno bisogno soprattutto delle api per essere aiutate a trasferire i loro pollini.


Il miele è costituito per l'80% da zuccheri; il resto è dato da acqua, proteine, vitamine, ceneri. Il miele contiene pochissimi nutrienti, ed è soprattutto un “carburante “; ma di fatto l'apporto del nettare non si limita esclusivamente all'apporto di zuccheri sebbene in forma nobile. Assieme agli zuccheri del nettare entrano in gioco tanti alti componenti che fanno del miele un prodotto “vivo” e molto aromatico.


Generalmente i mieli più scuri hanno un quantitativo di minerali molto più alto di quelli chiari.

Origine della birra al miele


L'inizio di questo binomio è probabilmente da far risalire ai popoli anglosassoni. Più che altro si trattava di una bevanda ottenuta dalla diluizione nell'acqua di porzioni di favo (miele e cera d'api), le quali venivano racchiuse in contenitori per la fermentazione a addizionate con una serie di erbe aromatiche.

In Germania questi prodotti ebbero grande diffusione e interesse commerciale, e le loro varianti portarono a inserire nel prodotto fermentato il frumento e l'orzo similemente a quanto già avveniva nella birra classica.

Lle differenze della birra al miele prodotta nelle varie nazioni spesso stavano nell'utilizzo o meno di prodotti che davano gusti particolarmente apprezzati nel territorio di fabbricazione. La birra cosi prodotta era ancora un prodotto instabile, consumato soprattutto in loco.

Molti birrifici casalinghi hanno deciso di fare la birra con prodotti e ingredienti naturali; la scelta del miele appare quella più indicata per dare alle birre un´intensa serie di gusti e aromi diversi. La rinascita dei microbirrifici casalinghi negli USA ha fatto sì che la produzione di birra al miele diventasse estremamente popolare negli USA, tanto che ad oggi un milione di americani hanno fatto la birra al miele con l'aiuto della Associazione Americana homebrewers.

La diffusione e l'interesse altissimo per il miele han fatto in modo che l'Associazione Americana “National Honey Board” finanziasse una ricerca sull'utilizzo del miele nella birra. Questa ricerca è stata condotta per realizzare quali fossero i reali benefici dell'utilizzo del miele nella birra.



Proprietà speciali del miele


Motivi pratici per cui si usa il miele nella birra.
Gli aromi del miele suggeriscono un naturale matrimonio con gli aromi dolci dei malti barley; gli aromi floreali con le tonalità speziate date dall´inserimento tardivo dei luppoli. La National Honey Board con i suoi studi ha dimostrato come l'utilizzo del miele in determinate fasi dia dei risultati eccezionali, in quanto aggiunge aromi e profumi nobili nella birra al miele.



Il miele può essere teoricamente usato in qualsiasi tipo di birra; tuttavia è generalmente utilizzato per la produzione di birre aromatizzate, birre speciali, le traditonal mead, e le meads aromatizzate.

Dal momento che il miele viene diluito nel mosto di cottura, la maggior parte degli esperti raccomanda l'utilizzo dei mieli con aromi più robusti e persistenti; comunque sia, sono tutti d'accordo che il miele non industriale, ovvero che non abbia subito processi di pastorizzazione o lunghi viaggi, è quello che da risultati migliori.

Effetti del miele nella birra: possibili problematiche e soluzioni


Il miele è una sostanza zuccherina che quando ha il 17-18 % di umidità uccide qualsiasi tipo di batterio o essere vivente con membrana cellulare suggendo con gran forza il citoplasma, il quale non riesce ad opporsi al forte potere osmotico degli zuccheri. Cosi facendo inibisce la vita delle spore e dei funghi, le quali possono sopravvivere solo in forma di stasi. Il problema sorge quando il miele entra a contatto con il mosto, e tutte le spore e i microrganismi dormienti vengono svegliati e cominciano a proliferare.

Siccome spesso il miele può contenere anche lieviti selvaggi, sono molte le segnalazioni di una alta incidenza di contaminazione dopo l'introduzione del miele.
Perciò, Come usare il miele nel processo di birrificazione casalingo?
La sterilizzazione è necessaria per controllare il valore di diastasi, (legato a filo diretto con il quantitativo di enzimi vivi che si libererebbero nella birra); inoltre è importante per abbattere il quantitativo di batteri.

Effetti del miele nella fermentazione della birra


Il processo di fermentazione della birra viene svolto dai Lieviti. In una prima fase del processo i lieviti svolgono una respirazione aerobiotica, sfuttando cioè l´ossigeno dell´aria e trasformando gli zuccheri in acqua, anidride carbonica ed energia. Quando la mancanza di ossigeno si fa sentire i lieviti passano alla fermentazione anaerobica(senza ossigeno), sfruttando l´energia degli zuccheri e ossidandoli in alcol etilico ed anidride carbonica.
Nel dettaglio la fermentazione si svolge in due fasi: nella prima il lievito scinde, tramite l´enzima invertasi, gli zuccheri complessi come ad esempio il saccarosio, mentre nella seconda avviene la formazione di etanolo (o alcol etilico) a partire dagli zuccheri semplici prodotti dalla precedente scissione.
Nel caso del miele, essendo gli zuccheri per la maggior parte sotto forma semplice(glucosio,maltosio,fruttosio,galattosio) verranno scissi in maniera diretta.

L'invertasi inoltre è un enzima molto presente nel miele. La carica enzimatica è legata alla freschezza del miele. Un miele fresco ha una carica di enzimi molto alta; quando questo invecchia perde parte degli enzimi [che si degradano con il tempo]. Il quantitativo di enzimi è considerato come “potere diastasico”, e diventa anche un parametro di riferimento di legge che varia a seconda del tipo di mieli.
I mieli che hanno una raccolta molto rapida come il miele di arancio o acacia, avranno valori enzimatici molto bassi; i mieli che invece vengono raccolti da fioriture lunghe hanno un valore diastasico molto alto. Ricordiamo che tale valore non è legato al colore del miele.

Compensazioni nel calcolo della birrificazione



Nel caso dei carboidrati del miele è necessario prendere in considerazione la loro alta fermentabilità; difatti sino al 95% degli zuccheri verranno coinvolti nel processo di fermentazione (fruttosio, glucosio, maltosio, saccarosio)
Dal momento che gli zuccheri che entrano in gioco nella produzione della birra hanno una fermentabilità media del 65-75%, la parte non fermentata di questi zuccheri è composta da destrine (beta glucocidi), le quali entreranno in gioco nella struttura del gusto della birra.

L'utilizzo del miele nella birra non và ad influire esclusivamente sull'aumento del quantitativo di alcool prodotto, bensi' essa entra in gioco durante il mashing diminuendo il quantitativo di destrine non fermentate.
Il guadagno è quindi una maggior resa alcolica. Perciò da tutto questo l'homebrewer deve considerare che un utilizzo di miele farà incrementare drasticamente l'acool prodotto. Perciò sarà meglio partire con un mosto a bassa gravità, tale da ridurre la produzione di molecole alcoliche suppletive del miele.

Trattamento termico del miele per birra


Questo è il trattamento termico consigliato per una perfetta pastorizzare il miele prima dell'inserimento.

1. pre riscaldare a 80° il forno.
2. posizionare il miele in una casseruola da forno.
3. riscaldare il miele a 80 ° mescolandolo.
4. quando il miele ha raggiunto gli 80°, coprirlo e posizionarlo nel mash
5. il trucco per l'homebrewer è mantenere la temperatura di 80° nel contenitore per circa 30 minuti prima di versarlo.
6. alla fine della pastorizzazione portare il miele a temperatura del mosto e versarlo (20-25°).

Come utilizzare il miele nel processo di birrificazione


Il miele dovrebbe essere inserito dopo la pastorizzazione nel momento del picco della sua prima fermentazione, diluito con acqua riscaldata e pastorizzata per evitare infezioni. Deve essere successivamente portato allo stesso livello di temperatura del mosto in fermentazione.
Inoltre, se si intende inserire miele in questa fase si dovrebbe prolungare la temperatura del mash sino a 68 - 72,5°, per ottenere la formazione di un quantitativo di destrine superiore.

La scelta del miele per la propria birra al miele


Finalmente l'homebrewer, o il microbirrificio è arrivato alla scelta di utilizzare il miele nella birra, ma quali sono i mieli più adatti?
E´ difficile dirlo; i vari tipi di miele possono avere aromi e colori molto differenti. E´ consigliabile, come nel caso dei malti speciali, utilizzare sempre verietà di miele riconducibili a dei parametri “oggettivi”. Infatti il miele millefiori è poco adatto per la sperimentazione del miele nella birra e delle sue caratteristiche, poiché essendo un prodotto estremamente variabile non permetterà una catalogazione ed identificazione degli aromi voluti e ricercati.

Fortunatamente in Italia esiste un albo che racchiude esperti di analisi sui mieli; il loro lavoro, con l'aiuto dell'Istituto Nazionale di Apicoltura, ha permesso una creazione di tabelle con parametri specifici sui mieli cosiddetti monoflora; questo lavoro è frutto di un´esperienza di 30 anni, utilizzando le stesse metodologie Francesi dei pionieri di questo settore. Difatti in Francia si hanno le prime classificazioni dei mieli, la creazione di un albo, e l'applicazione di tecniche similmente come avviene per i sommeliers del vino.

L'utilizzo di un miele monoflora ci permette quindi di sperimentare i vari quantitativi di miele da utilizzare e poterne “testare” le differenze. Sebbene non esistano dei mieli specifici per la Birrificazione è sempre meglio andare nelle piccole aziende artigianali, assicurandosi che i laboratori di produzione seguano sistemi di corretta igiene, e chiedere un miele non trattato termicamente [gli shock che esso dovrà subire durante la fase di pre mashing sono già sufficienti per fargli perdere parte dell'aroma]. Inoltre non c'è bisogno di acquistare mieli che siano stati ultrafiltrati se non addirittura pastorizzati come molti mieli di importazione da paesi che lavorano in condizione di igiene precario; anzi, sarebbe meglio come nei casi delle birre stagionali, “piantonare” l'apicoltore per avere a disposizione subito il miele monoflora che ci interessa appena questo è stato smielato, magari portandogli di persona il contenitore. Non temiate di discutere con lui l'utilizzo a cui dovete desttinare il miele: capirà quello che cercate e vi aiuterà a darvi il miglior prodotto possibile per le vostre esigenze.

Livelli raccomandati di miele nella birra


Tenendo presente il livello di destrine maggiorato, l'aggiunta dei nutrienti e dei componenti vitamino-proteici e di Sali minerali, il miele è utilizzato soprattutto per la componente aromatica che può cedere al prodotto birra.
La presenza dell'aroma del miele invece è dovuta al quantitativo di miele che viene inserito; se si vuole un completamento dell'aroma con una presenza non ivasiva degli aromi del miele, o viceversa se si desidera una forte presenza aromatica del miele. E´ beninteso che l'aroma del miele deve essere completamente disgiunto dal suo gusto poichè il gusto difficilmente rimane presente perché gli zuccheri vengono disgregarti e sono la componente più facile da identificare in un miele.
La composizione aromatica invece può essere totalmente differente dando aromi di fiori, frutta, spezie, oppure anche aromi amari di caffè, edera, cuoio, caramello.
A tal fine la NATIONAL HONEY BOARD'S ha eseguito le seguenti ricerche:

• Da 3% a 10% produce un sottile carattere floreale ed un delicato aroma, indicato per le tipologie Ale e Lager o hells. Sono indicati mieli profumati, con aromi più o meno intensi.
Tipologie consigliate: miele di Arancio, millefiori di prateria, sulla, asfodelo, trifoglio, rosmarino, malum, castagno.

• Da 11% a 30% produce un robusto sapore di miele che dovrebbe essere ben bilanciato dall'amaro del luppolo, spezie o malti speciali scuri di tipo caramellato o fortemente affumicato. E´ importante concepire una ricetta che dia un certo equilibrio alla birra o l'aroma del miele potrebbe essere troppo invadente.
Tipologie di miele consigliate: cardo, arancio, corbezzolo, eucaliptus, timo, tiglio, tarassaco, girasole.

• Sopra il 30% produce birre dominate dal sapore ed aroma di miele che porta la bevanda ad assomigliare poco ad una canonica birra e molto di più a quella che i birrificatori medioevali chiamavano “braggot “ o “meat”, un antica bevanda dei druidi. E´ comunque da considerare questa birra come un tipo di categoria a sé.

Note speciali


Il miele in favo (la bresca di miele o miele e cera).
E´ così chiamato quel miele che si trova ancora nei “favi”, cioè nella cella di raccolta; questo miele è totalmente non trattato e sia l'aroma che il gusto sono veramente unici, poiché non ha mai subito nessun tipo di trauma di lavorazione.

Il miele in favo non è facile da ottenere ed è anche decisamente più caro rispetto al miele invasato. Il motivo è semplice: per ottenere 1,5 kg di miele in favo l'apicolotore deve rinunciare ad almeno 1 telaio con struttura cerosa,(una sorta di impalcatura che le api producono con una certa lentezza e in pochi periodi dell'anno). Il quantitativo di cera è attorno al 10% del peso del miele in favo.

Per poter lavorare al meglio questo prodotto è bene pulire il favo da eventuali residui poi raschiare la patina di cera che tappa le cellette qualora il favo sia “percolato”. Successivamente mettere in una pentola con qualche litro d'acqua il favo a piccoli pezzi , schiacciatelo e mescolatelo in acqua a 35-40 gradi, otterrete una soluzione zuccherina di miele ed acqua molto profumata; la cera separata dal miele andrà in superficie e potrà essere raccolta con un colino e separata.
Successivamente trattate il miele come nelle precedenti indicazioni.

Autore:
Francesco Caboni
www.apimed.com
si ringrazia la National Honey Board, Florida - Usa, per la concessione di parte dei contenuti.

Elenco di tutti gli articoli

Per leggere l'articolo cliccare su uno dei titoli. E' anche possibile ottenere il feed RSS/XML degli ultimi cinque articoli.