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Reportage sul Corso All Grain con Davide Bertinotti - 28/09/2008

Reportage sul corso Hombrewing All Grain tenutosi a San Sperate il 28/09/2008. Docente: Davide Bertinotti.
Il 28 settembre 2008 presso il ristorante Ada è stato organizzato un corso per la produzione di birra casalinga, con niente di meno che Davide Bertinotti, noto pioniere nel settore in Italia, in qualità di docente.
 
Questo report vuole essere una testimonianza che possa essere utile per chi si cimenta con pentole, fornelli, malti ed ovviamente luppoli, oppure vuole organizzare qualcosa di simile nel proprio territorio.

Inoltre rappresenta anche un ringraziamento per lo sforzo economico effettuato dagli organizzatori.

La giornata per i 20 corsisti comincia verso le 10.00 del mattino; gli organizzatori erano operativi dalle 8.00 per mettere appunto la sala, accendere i fornelli e controllare gli ultimi dettagli.
Per l'evento si era deciso di produrre una cotta “reale” in tutte le sue fasi cosi da poter far degustare il prodotto ai corsisti in una giornata di richiamo alle nozioni imparate durante il corso.

Poiche la cotta andava fatta in un ambiente aperto ci siamo muniti di un bel gazebo che evitasse una molto probabile pioggia e ci permettesse di lavorare con maggior tranquillità. L'impianto sfruttato per la cotta è da 140 litri di capacità massima, costituito da un asse portante in ferro a più livelli.
Un impianto per Homebrewing abbastanza basico, ma molto efficace ed efficiente. La pentola di mash si trova in alto e travasa il mosto direttamente per caduta nella pentola di bollitura mediante un tubo crystal anti ossigenazione che viene inserito durante la fase di sparge.

Per mescolare il mash per ora ci si accontenta di una piccola scaletta in programma c'è la realizzazione di un "mash tun" automatico.
Mentre la pentola della bollitura stà sotto l'impianto, i fornelloni vengono inseriti grazie a delle guide a baionetta, ed i tubi del gas di alimentazione che collega i 2 fornelloni e vengono gestiti da due valvole

E' importante che tutti i tubi vengano isolati per evitare che una fiamma troppo forte li rovini.

Dopo la bollitura il pentolone riversa il mosto su una pompa simile a quelle da lavatrice che spinge il mosto ad un contro flusso costituito da una serpentina di 12 metri in acciaio, la T di uscita del mosto è di 1-2 gradi superiore alla T dell'acqua corrente e il flusso viene inoltre gestito da 2 valvole che ne aumentano o diminuiscono la portata a seconda della T dell'acqua di raffreddamento
Si può affermare che con una T dell'acqua di 10° esso raffreddi con una portata di 4-5 litri al minuto , con T di 25-30° con una portata di 2 litri al minuto, il sistema risulta efficiente a T ambientali di massimo 33-34 °; inoltre bisogna effettuare delle correzioni sulla T del mosto abbastanza energiche.
Il sistema ora è in fase 1.0, oltre alla "motorizzazione" del mash, è in programma anche un flusso di acqua per lo sparge automatizzato, mentre per ora ci accontentiamo di farlo a mano.

La sala per gestire il corso è stata messa a disposizione dal comune di San Sperate , ed è una sala molto elegante munita di telo per videoproiezioni, può contenere sino a 40 persone, sebbene i corsisti per questa manifestazione fossero 20.
Alle dieci e trenta circa, Davide Bertinotti inizia con il corso; l'attrezzatura utilizzata per mostrare ai corsisti le basi della produzione di birra era abbastanza rudimentale e consisteva nell'attrezzatura utilizzata un anno fa da me per fare le prime cotte AG, ovvero pentole da passata di pomodoro in lamiera di alluminio finissima munite di filtro bazooka, una serpentina in rame rudimentale per il raffreddamento, kit di fermentatori coopers, tappatrice manuale per tappi da 33 e 75, una 20 di malti in grani di vario tipo in sacchetti trasparenti, che sono stati visionati e poi aperti e “assaggiati” dai corsisti, più 5-6 tipologie di luppoli in sacchetti trasparenti di vario tipo (cascade, perle, hallertau, saaz) in plugs, in fiori e in pellets.
Lieviti secchi e lieviti liquidi già attivati giorni prima e pronti all'uso.

Durante il corso Davide ha pianificato una serie di interventi da fare sul campo, vedendo e toccando con mano il mosto e i grani mentre la cotta procedeva.

Gli intereventi sono stati:

  • Versamento e impasto.
  • Inizio saccarificazione e controllo ph
  • Fine saccarificazione e test iodio.
  • Mash out.
  • Sparging.
  • Immissione dei luppoli in bollitura
  • Contro flusso e inserimento lieviti.

Durante la fase di bollitura si è pranzato tenendo una degustazione guidata di alcune birre artigianali.

Nel corso di queste fasi, aiutato da un videoproiettore, Davide procedeva con la lezione teorica all'interno della sala.
I corsisti hanno potuto vedere e toccare con mano tutti gli ingredienti nonché, vivendo tutte le fasi che permettano la produzione di una birra all grain, ma anche di un semplice kit, e il messaggio che si è voluto dare è che produrre una birra è una cosa abbastanza semplice e alla portata di tutti, basta un po' di volontà e di passione!.

Al termine del corso l'organizzazione ha consegnato gli attestati di partecipazione ai corsisti, dando loro appuntamento tra circa 2 mesi per provare la birra che è stata prodotta durante il corso!

Spero che questo report possa essere di aiuto a chi vuole organizzare corsi di questo tipo nel suo territorio.

Ringraziamenti:

  • il ristorante ADA, e Andrea Caboni che si è sobbarcato dei costi operativi del corso, facendo venire Davide Bertinotti in Sardegna.
  • Davide Bertinotti, per la pazienza e cortesia di risponderci velocemente alle numerose mails , per essere venuto in Sardegna, preciso capace e molto simpatico, è stato molto chiaro e semplice nelle spiegazioni , sfatando molti miti su come fare una buona birra che sembrava essere quasi un segreto per pochi. Consiglio a tutti di seguire un suo corso perché la semplicità e chiarezza nelle spiegazioni è stata utile per semplificare alcuni dei miei processi di produzione., e lo ringrazio per la maglietta di micro birrifici (avrei voluto scambiarla con quella di Area Birra ma gli si sarebbe visto l'ombelico e forse qualcosa di più!)
  • Il comune di San Sperate che ci ha concesso la location gratuitamente.
  • Ivo Palazzari che ha organizzato le soluzioni tecniche ottimali per la location.
  • Gli iscritti al corso che con il loro entusiasmo stanno spingendo ADA ad un BIS , magari nuovamente con Davide!.
  • Areabirra fornitrice delle magliette che abbiamo indossato durante la cotta di produzione!(e che molti ci hanno invidiato!).
  • Mr. Malt per averci inviato gratuitamente opuscoli, materiale informativo ed alcuni malti, distribuiti durante il corso.

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