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Ricetta per il sidro homebrewed - 26/11/2011

Premessa

La ricetta seguente è il frutto di prove, sperimentazioni e consigli tecnici di amici enologi e periti agrari. È la mia ricetta per fare il sidro e non una verità assoluta.
Desidero comunque evidenziare alcune linee guida, ognuno poi è libero di stravolgere, sperimentare ed allontanarsi da esse come meglio crede.

Definizione e cenni storici

Il sidro è una bevanda alcoolica che si ottiene dalla fermentazione alcoolica delle mele. Secondo gli intenditori il miglior sidro è quello che si ottiene dalla varietà delle mele cotogne e non stento a crederlo visto l’aroma e la fragranza di questo frutto.
Si tratta di una bevanda molto diffusa in Europa ad eccezione dell’Italia; questo per motivi storici in quanto le leggi fasciste ne boicottarono la produzione. Attualmente la maggior produzione si ha in Normandia.

La ricetta

Come accennato, per preparare del buon sidro casalingo occorrono mele di buona qualità come le cotogne. Essendo difficili da trovare si può ripiegare sui “pomi selvatici” (malus sylvestris), varietà di mele piccole, gustose e leggermente acidule molto diffusa in campagna, collina e bassa montagna.

La prima qualità ha una resa minore in quanto meno succosa; diciamo intorno al 40/45 % del peso.
La seconda qualità è leggermente più elevato, circa il 50 %.

Alcuni che si cimentano in queste preparazioni provano ad utilizzare il succo di mela comprato al supermercato.

Personalmente sono contrario in quanto desidero che il mio prodotto sia il più possibile genuino e casalingo. Ognuno, ripeto, è libero di fare come crede.

Una volta reperite le mele si presenta la difficoltà di spremerle per ottenere il succo. La cosa migliore, avendo a disposizione 50 o 100 kg di mele, è utilizzare una pigiadiraspatrice per spappolarle e ridurle in pezzi piccoli. L’unica accortezza è di dargli una lavata, anche sommaria in modo da eliminare la sporcizia. Unica cosa invece da evitare assolutamente sono i piccioli e le foglie che vanno eliminati nel modo più assoluto in quanto non devono finire nel mosto. Tre passate nella pigiadiraspatrice saranno sufficienti.

Se non si ha a disposizione l’attrezzatura di cui sopra, un’alternativa possibile è quella di utilizzare una centrifuga, tipico robot da cucina per frullare e ottenere succo da frutta e ortaggi. Se optate per questa soluzione dovete eliminare anche la buccia e il torsolo dai frutti in quanto il mosto che otterreste sarebbe molto più scuro e con un gusto assolutamente sbilanciato.

Dopo aver passato le mele nella pigiadiraspatrice le mettete nel torchio e le spremete il più possibile ottenendo finalmente il vostro mosto che va passato con un colino al fine di eliminare pezzi di frutta e corpi estranei come i piccioli di cui si parlava. Al mosto va aggiunto solo il lievito e null’altro; nè zucchero, nè miele, nè acqua. Questo chiaramente se volete fare del buon sidro; qualsiasi variante apportata vi porterà ad avere un prodotto più simile ad uno spumantino o un vinello dolce, secco ecc.

A questo punto preparate il vostro starter con un 100/150 ml di acqua a 28/30 °C (non di più), il 10% i zucchero e il lievito. Mettete l’intruglio in una bottiglietta, agitate bene per 20/30 min. Nel giro di un’ora la vostra bottiglietta si gonfierà segno che i lieviti si sono attivati. Che tipo di lievito utilizzare? Nei beershop online potete trovare lieviti specifici per sidro (cider); se non li trovate potete rivolgervi ad un negozio di prodotti enologici chiedendo un lievito per vino bianco. Alcuni utilizzano lieviti generici per birra; il sidro lo potete anche fare così, ma i risultati saranno un po’ differenti. Desidero ricordare che il sidro è un fermentato più simile, per carattere e gusto, al vino piuttosto che alla birra. Inoltre, qualsiasi lievito utilizziate, liquido o secco, ricordatevi che va conservato in frigo se non lo usate subito.

In un fermentatore (ma anche una damigiana può andar bene) mettete il vostro mosto; aggiungete lo starter e nel giro di qualche ora la fermentazione avrà inizio.

Consigli su temperature ed acidità

Due parole sulle temperature. Chiaramente dipende dal tipo di lievito; alcuni utilizzano lieviti a bassa fermentazione che abbisognano di 10/12 °C. Nelle mie produzioni ho utilizzato quello liquido specifico (cider) che lavora a 21/22 °C.

Una cosa importate da fare durante la fermentazione è rimescolare il mosto per arieggiarlo. Questa è una pratica comune anche al vino che però non va bene per la birra. Bisogna farlo almeno una volta al giorno durante tutta la fermentazione. Si può fare tramite rimontaggio utilizzando apposite pompe oppure più semplicemente versando un litro o due di mosto in un recipiente e poi rimettendolo nel fermentatore.

I tempi di fermentazione sono un po’ variabili; nelle mie produzioni ho avuto fermentazione di 5 giorni ma anche di due settimane; fermentazioni tumultuose ma anche silenti. In giro per il web ho visto ricette che parlano di settimane intere. Credo comunque che valga sempre la regola di misurare la densità saccarometrica del mosto per accertare a che punto sia. Il valore dell’OG normalmente è intorno a 1050, mentre quello della FG è 998/1000.

L’acidità: il ph del mosto non deve essere superiore a 3,8 / 4.

Fine fermentazione ed imbottigliamento

Terminata la fase di fermentazione potete separare il sidro dalle fecce. A tal proposito potete usare un altro fermentatore o una damigiana. L’operazione si può fare un paio di volte in modo da chiarificare e rendere limpido il più possibile il prodotto. I travasi si possono compiere nel giro di una settimana o 10 giorni in modo da dare tempo ai sedimenti di precipitare. Il sidro non abbisogna di priming a meno che non vogliate renderlo gasato e simile quindi ad uno spumante.

A questo punto si riempie una damigiana lasciando un dito di spazio (non di meno) sotto il tappo e si lascia maturare il sidro per un periodo minimo di 6 mesi, meglio un anno a temperatura da cantina. Trascorso questo periodo si può imbottigliare.

Quello che dovete aspettarvi alla fine di questo periodo è una bevanda che per molti aspetti, gusto, sapore, colore, ecc. somiglia ad un buon vinello bianco. Inoltre, a seconda del lievito, varietà di mele utilizzate, ecc. otterrete una bevanda più o meno frizzante, più o meno secca, più o meno dolce, ecc.

Bibliografia e sitografia

Come fare il Sidro – Tecniche e istruzioni per preparare a casa propria un prodotto genuino
(Guzzi Alessandro) ISBN: 8872400104 9788872400104

 

Ricordo inoltre che su siti come YouTube o GoogleVideo è possibile trovare vari filmati esplicativi sulla produzione del “vin de pomi” digitando semplici chiavi di ricerca come preparazione sidro o cider making.

Scarica la ricetta in formato .pdf

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