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Cos'è l'idromele e come produrlo - 26/11/2011

Premessa: cos'è l'idromele?

L'idromele è una bevanda alcolica ottenuta mediante la fermentazione di acqua e miele ad opera dei lieviti. Si dice essere il fermentato pù antico scoperto dall'uomo. IDROMELE = ACQUA + MIELE + LIEVITO

Che miele usare. in che quantità e quale scegliere?

Sono adatti quasi tutti i mieli, eccezion fatta per quello di castagno perchè il risultato è un lidromele troppo amaro, astringente e privo di corpo. La quantità la decide il produttore...generalmente l'idromele finito ha dai 13% ai 16%ABV e si usa circa 0,3-0,5kg/L di miele.

Infine un consiglio spassionato è di comprare il miele da apicoltori e non quello nella GDO o ancora peggio al discount... tutto sommato non c'è molta differenza di prezzo forse 1o 2 € al kg, ma il prodotto non ha paragoni e il risultato finale è molto influenzato dalla qualità del miele di partenza, mediamente dagli apicoltori il miele viene venduto dai 6 agli 8 € al kg, se poi ve lo fate mettere nei secchi da 20Kg invece che nel vetro risparmiate ancora 1 euro circa.. quindi: COMPRATE DAI PRODUTTORI.

Che lievito utilizzare?

Esistono in commercio lieviti specifici da idromele, sia white labs che wyeast propongono 2 lieviti liquidi, uno da sweetmead e uno da drymead. tutti e due davvero validi.
Sono da evitare i lieviti da birra perchè sviluppano esteri estranei all'idromele e hanno una scarsa resistenza all'alcol.

Che acqua usare?

Bisogna utilizzare acqua leggera e quasi priva di sali; da evitare assolutamente le acque dure.

Come produrre Idromele

Si scalda il miele a bagnomaria cosi da renderlo più fluido quasi liquido(anche se è cristallizzato, basta metterlo a bagnomaria per farlo liquefare) nel frattempo si scalda l'acqua a 80°C e si sciolgono i nutrimenti per il lievito, raggiunta la T si versa il miele nell'acqua e si tiene il mosto a questa temperatura per alcuni minuti (5 10min) questa fase serve a eliminare i lieviti selvaggi presenti nel miele.

Successivamente si fa raffreddare velocemente fino a 18-22° e si travasa nel fermentatore e si aggiunge il lievito e si agita energicamente per permettere di ossigenare il mosto.

Si tappa usando un tappo forato per far passare il gorgogliatore. Infine si ripone il fermentatore in una stanza alla T di utilizzo dei lieviti (18-22°)meglio se la T rimane costante.

Qui si conclude la prima parte della produzione e inizia l'attesa.. La fermentazione inizia dopo 2 o 3 giorni e dura dalle 4 alle 6 settimane, in queste settimane si vedranno un sacco di bollicine salire a galla, il mosto sarà molto torbido e in superficie si crea uno strato di lievito.

La fine di questa fase è evidenziata da un interrompersi o quasi di queste bollicine(produzione massiva di CO2) e una precipitazione elevata dei lieviti in poco tempo, anche durante la 4 settimane ci sarà una precipitazione però lenta e continua, invece negli ultimi giorni di fermentazione aumenterà in modo vistoso. e il mosto si chiarificherà.

A questo punto è tempo di travasare, durante il travaso non si deve fare splashare il mosto per evitare l'ossidazione dello stesso e non si deve trasportare "la fonda" del fermentatore. questa operazione prevede perciò una perdita del liquido, il problema è che non si può lasciare troppa aria nel fermentatore perciò o usiamo dei fermentatori di volume inferiore oppure su un libro veniva consigliato di aggiungere biglie di vetro per occupare il volume mancante... fate voi, basta che facciate qualcosa, quello che rimane nel fermentatore originale è un peccato buttarlo via perchè contiene molto idromele.. io consiglio di recuperarlo in altri recipienti (bottiglie o altro dipende quanto se ne ha) perchè col tempo si separerà ulteriormente.

Però una volta che l'idromele si divide dalla fonda è meglio evitare di rimetterlo nel fermentatore principale perchè potrebbe essersi infettato o potrebbe avere un sapore differente. E' buona norma comunque non unire cose che sono state separate.

Anche in questa fase occorre utilizzare un gorgogliatore, perchè la fermentazione continua anche se piu lentamente e non piu vigorosa.

Questa fase finisce quando non verrà prodotta piu CO2 o comunque la produzione è limitatissma, ci vogliono circa 3o 4 mesi, si noterà anche in questo caso una precipitazione dei lieviti sul fondo e l'idromele si schiarifica molto diventa quasi trasparente(non incolore, trasparente!) .

E' ora di travasare di nuovo!

Le regole sono le stesse solo che bisogna spostare l'idromele in un posto piu fresco e si può tappare senza gorgoglatore, a questo punto l'idromele deve essere posto a temperature piu basse dai 6 ai 15° perchè inizia la fase di maturazione, dopo altri 3 o 4 mesi si può finalmente imbottigliare ormai l'idromele sarà limpido e trasparente. Ed è pronto da bere, ogni mese o anno che si aspetta, l'idromele migliorerà e si affinerà sempre di piu come il buon vino!

That's all folks!

Vuoi discutere sull'idromele e sulla sua produzione?

 

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